food INDUSTRY

飲食料品製造業

１　食品衛生

２　危害要因

（１）物理的危害要因

（２）科学的危害要因

1. アレルギー物質

2. ヒスタミン

3. ソラニン

（３）生物的危害要因

３　一般衛生管理 

（１） ５Ｓ

（２） 施設、設備、器具などの衛生管理

①施設、設備の使い分け（区分衛生管理）

②清掃・洗浄・消毒  | ③薬剤の管理

（３） 作業者の衛生管理

①　健康チェック

②　作業服

③　手洗い

④　作業者が守らなければならないこと

（４） 原材料・食品の衛生管理

• 原材料受け入れ・保管

• 使用期限・賞味期限・消費期限

• 原材料の開封、下処理

• 製造工程の衛生管理

• 薬剤による殺菌

４　HACCPによる衛生管理

（１）ＨＡＣＣＰの７原則

（２）重要管理点と管理基準 

（３）管理基準からの逸脱 

（４）改善措置 

（５）記録